Türk gibi başla, Alman gibi devam et,
İngiliz gibi bitir diye bir söz vardır.
Halk arasında bunu çeşitli şekilleriyle
görmüşüzdür. Burada bizi ilgilendiren
tarafı bir övgüyle başlayan fakat
oracıkta kalan, ilerlemeyen bir
durumdur. Bu pek de hayra alamet
değildir aslında. Yani bir işin başı
sonundan bellidir. Başladığın gibi
bitiremezsen de hiçbir işe yaramaz.
Dünya arenasında da bunu görebiliyoruz.
Yapılanlar, ortaya koyulanlar aşikârdır.
Tabi ki değinmek istediğim konu bir icat
değildir. İcatlar konusuna değinmiştik.
Ülkemizde ne yazık ki üretim de
yapılmasına karşın tescil alınamadığı
için. İcatlarını dışarıya tescil
ettirmek zorunda olanları biliyoruz. Her
ne kadar kimse ilgilenmese de. Ama
üretmeyen bir toplum başka toplumların
boyunduruğu altındadır. Bu toplum
üretenleri de dışlarsa gerisini siz
düşünün.
Neyse konumuz diyet ya da bilimsel
beslenme. Eleştirdiğim nokta da nefsine
hâkim olamayanların bıraktığı diyetler.
Beşeri bir istekle vücudum güzel olsun
düşüncesiyle yapılan sporlar diyetler
yarıda bırakılırsa sizi de eleştirirler
tabi ki… Ben gene de yalnız ve güzel
ülkemin dirayetli kişilerine
sesleneceğim.
Diyetler öyle gelişi güzel de yapılmaz.
Bilgi kirliliğini de dikkate alarak
sağlıklı ve bilimsel verilere dayalı bir
biçimde beslenmek asıl olandır. Bir de
bu üniversitede araştırılmış bir
beslenmeyse, değmeyin keyfine. Bilimsel
gözle bakalım…
Harvard Üniversitesinden bilim
adamlarının önerdiği yeni bir beslenme
şekli, şimdiye dek bu konuda yapılmış en
kapsamlı ve en uzun araştırmalardan
birine dayanıyor. Wiliett diyeti olarak
bilinen bu beslenme şekli, bol miktarda
meyve, sebze, tam tahıl, bitkisel yağ,
balık ve tavuk tüketimini öngörüyor.
Akdeniz diyetiyle örtüşen bu rejim,
kendinden önceki tüm diyetlerin pabucunu
dama atacağa benziyor.
Son yıllarda Atkins, Beverly Hills, Dean
Ornish gibi her gün yeni bir diyet tarzı
ortaya çıkıyor. Bu rejimler bazen
birbiriyle örtüşse de, genellikle
birinin söylediğini diğeri yalanlıyor.
Sözgelimi Robert Atkins'in et ağırlıklı
rejimi, Dean Ornish'in vejetaryen
rejimine tümüyle ters düşüyor.
Bu arada on yıl önce 30 milyonu bulan
obez nüfusun, son yıllarda 44 milyona
tırmandığı ABD'de, insanların ünlü yazar
Mark Twain'in şu öğüdüne kulak
verdikleri izleniyor:"Canınız ne
istiyorsa yiyin. Bırakın yiyecekler
içinizde hesaplaşsın." Ancak Twain
gibi düşünmeyen bilim adamları,
yıllardır optimum bir beslenme tarzının
nasıl olması gerektiğini araştırıyor. Bu
konuda şiddetli tartışmalar süredursun,
son yıllarda akademik çevreler bir plan
çevresinde uzlaşmaya karar verdiler. Bu
plan, bilimin üstünlüğü kuralına
dayanıyor. Adı henüz konulmayan bu
diyet, bilim adamları arasında Willett
diyeti olarak anılıyor, Çünkü Harvard
Halk Sağlığı Fakültesi Beslenme Bölümü
Başkanı Walter Willett bu planın en
büyük destekçilerinden.
Akdeniz diyeti
Bol miktarda meyve, sebze, tam tahıl,
bitkisel yağ, balık ve tavuk öğünleri
içeren Willett planı, kalp krizi riskini
azalttığı söylenen Akdeniz diyetine
benziyor. Ne var ki Willett bu ikisinin
karşılaştırılmasına karşı çıkıyor:''
Akdeniz diyeti kendine özgü bir iklim ve
kültürün ürünüdür. Oysa bizim
geliştirdiğimiz rejim, spesifik
yemeklerden çok, sağlıklı besin
maddelerine dayalıdır. Dolayısıyla
herkes bu rejimi kendi damak tadına
uygun bir şekilde uyarlayabilir, Bunun
sonucunda kan şekeri düzeyi sabitlenir,
kilo normal sınırlar içinde kontrol
altına alınabilir, damarların tıkanma
riski azalır, kısaca daha sağlıklı bir
yaşama kavuşma olasılığı artar.
Bu rejimde söz konusu olan saf bilimdir,
kişiye özel görüşlere yer verilmez.
Willett planı bugüne dek beslenme
konusunda gerçekleştirilmiş en kapsamlı
ve en uzun araştırmalardan birine
dayanıyor. 1976 yılında Harvard
Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden profesör
Frank Speizer tarafından başlatılan
araştırmaya 121,700 kişi katıldı,
Willett, 1980 yılından sonra Hemşireler
Sağlık Çalışması adı verilen bu
araştırmanın danışmanlığını yürüttü. Bu
çalışmanın en büyük özelliği yalnızca
geniş kapsamlı olması değildi; çok
akıllıca tasarlanmış bir araştırma
olduğu için, beslenme uzmanları herhangi
bir gıda maddesi hakkında istedikleri
anda istedikleri bilgiyi elde etme
şansına sahiptiler. Çalışmaya katılanlar
kan ve tırnak örnekleri vererek,
besinlerin vücutlarını nasıl etkilediği
konusunda daha ayrıntılı bilgi
edinilmesini sağladılar.
Bu arada katılanlardan biri ciddi bir
hastalığa yakalandığı zaman kanser veya
kalp yetmezliği gibi araştırmayı
yürütenler, katılımcının doktorundan
ayrıntılı bilgi talep etme hakkına
sahipti. Araştırmada özellikle üzerinde
durulan iki nokta vardı. Biri eşit
sayıda kadın ve erkek katılımcının
bulunması, ikincisi iki jenerasyonu
kuşağı kapsamasıydı. Bu koşullan garanti
altına almak için Willett ve çalışma
arkadaşları Sağlık Uzmanları izleme
çalışması adı altında 52 bin kişinin
katıldığı bir çalışma daha
gerçekleştirdiler. Bunu 116 bin genç
kadının katıldığı Hemşireler Sağlık
Çalışması II adını verdikleri başka bir
çalışma izledi.
Geçmişte beslenme konusundaki çalışmalar
genellikle hayvanlar veya küçük insan
grupları üzerinde gerçekleştiriliyordu;
dolayısıyla insan metabolizmasındaki
sapmaları yansıtmıyordu. Yaklaşık 125
bin kişinin katılımını sağlayarak
çalışmanın güvenilirliğini maksimum
düzeye çıkartan Willett, geniş kapsamlı
çalışmasını şöyle savunuyor: "Hayvan,
metabolik ve epidemiyolojik çalışmaları
birleştirdiğiniz zaman hepsinin benzer
doğrulan gösterdiğini fark ediyorsunuz.
Dolayısıyla sonuçlardan emin olmanız
kolaylaşıyor."
Farklı bir besin piramidi
Willett'in Sağlıklı Besin Piramidi,
Amerikan Tarım Bakanlığı'nın (USDA)
Beslenme Rehberi Piramidi'nden tümüyle
farklı. Willett USDA piramidinin
sakıncalarını şöyle açıklıyor: "iyimser
bîr bakışla USDA piramidi, bilimsel
doğrulara dayanmayan önermeler içeriyor,
Ancak kötümser bir bakış açısıyla bu
piramit aşırı kiloya ve erken ölümlere
neden olabiliyor."
İstatistikler de Willett'i de haklı
çıkartıyor. Willett'in Sağlıklı Beslenme
Piramidi'ne uygun şekilde beslenen kadın
ve erkek katılımcıların kronik kalp
hastalıklarına yakalanma riski yüzde
2Ö(erkekler) ile 11 (kadınlar) oranında
azaldı, Bu bulgular "American Journal of
Clinical Nutrition" isimli bilim
dergisinin Aralık 2002 sayısında yer
aldı. Makalede Willett'in şu sözlerine
yer veriliyordu:"Beslenme önceden din
gibiydi. Herkes 'En doğrusunu ben
biliyorum. Diğerleri büyük bir yanılgı
içinde' diye düşünüyordu, Ne yazık ki bu
görüşü yalanlayacak veriler de yoktu..
Şimdi artık ne yememiz gerektiği
konusunda sağlam bilimsel verilere
sahibiz."
Piramit kurbanı Amerikalılar
Bugün 58 yaşında olan Willett, kendi
adıyla anılan diyetin insan sağlığına ne
denli yararlı olduğunu gösteren canlı
bir örnek. Kilosu, kolesterolü ve
trigliseridi normal sınırlar içinde
seyreden Willett, insanların beslenme
konusunda doğru bilgilere sahip
olmasının önemine dikkat çekiyor.
İnsanların doğru bilgilere sahip
olmadığı için sağlık sorunları
yaşadığını söyleyen Willett, Amerikan
toplumunun son yıllarda yanlış
bilgilendirilmenin kurbanı olduğunu
ileri sürüyor. Yanlış beslenen
Amerikalılar, toplum olarak şişmanlarken
yaşamlarını kalp ve damar
hastalıklarının tehdidi altında
sürdürüyor.
Bu gidişatın gerçek sorumlusu neydi?
Willett'e göre sorun 1980'M yılların
ortalarında başladı, O tarihlerde
Amerikan Sağlık Enstitüsü'nün kalp
hastalıklarının önünü kesmek için 2
yaşının altındaki çocukların dışında
herkesin, günlük toplam kalorileri
içinde tükettikleri yağ oranını yüzde
40'lardan yüzde 30'lara düşürmesini
istedi. Basın bu Öneriyi koşulsuz kabul
edilmesi gereken bir doğru olarak lanse
edince ve USDA'nin Beslenme Rehberi
Piramidi de tam o yıllarda (1992) bu
görüşün somut bir göstergesi olarak
gündeme gelince, katı ve sıvı yağ
tüketimi olabildiğince azaltıldı.
Obez sayısı artıyor
"Düşük yağ tüketimini teşvik eden bu
yaklaşımın sonuçlan çok kötüydü.
Hepsinden önce obez sayısı arttı" diye
konuşan Willett. "Beslenme uzmanları
insanları yalnızca yağ tüketimi
konusunda dikkatli olmaları
doğrultusunda uyarıyordu. Bunun
sonucunda yağ içeriği düşük gıda
maddeleri piyasası gelişti. Ancak bu
arada karbonhidrat tüketimi arttı.
Büyükbaş bir hayvanı ahıra kapatıp
sürekli tahılla beslerseniz kısa sürede
şişmanlar, insanlar da daha farklı
değildir" diyor.
Beyaz un ve çay şekeri gibi rafine
karbonhidratları aşın miktarlarda
tüketince amilaz denilen enzim, bunlan
glikoz denilen basit şekere dönüştürür.
Bu da pankreasın normalin üzerinde
insülin salgılaması anlamına gelir,
insülin glikozun hücrelerin içine
girmesine yardım eden bir salgıdır.
Ancak aşın şeker hücrelerde toksik etki
yaratır. Böylece yıllarca aşın glikoz ve
insülin saldırısı altında kalan hücreler
insüline direnç kazanır ve insülinin
glikozu kolayca içlerine işlemesine izin
vermezler.
Bunun sonucunda kandaki glikoz düzeyi
yükselir. Bu da pankreasın büyük bir
gayretle daha fazla insülin üretmesine
yol açar. Willett bu durumu aşın
çalışan, ancak gerekli bakımı yapılmayan
bir pompaya benzetiyor. Bu gidişatın
sonucunda Tıp 2 diyabet ortaya çıksa da
bazı durumlarda şeker hastalığının tüm
semptomlan görülmez. Willett Tip 2
diyabetin görülmediği insanlarda insülin
direncinin ortaya çıkabileceğine dikkat
çekiyor.
Diğer bilim adamları da Willet ile aynı
fikirde.Stanford Üniversitesi'nden
endokrinolog Gerald Reaven,insülin
direncine bağlı olarak ortaya çıkan
sağlık sorunlarını "Sendrom X" adı
altında topluyor. 1980´li yıllara kadar
insülin direncinin Tip 2 diyabete yol
açmadığı sürece önemsenmemesi gerektiği
yolunda bir inanç yaygındı. Ancak
verilere bir göz attığımız zaman,
insüline dirençli insanların pek çoğunun
diyabet hastası olmadığını, ancak kalp
hastalığı, yüksek tansiyon, alkole bağlı
olmayan karaciğer hastalığı, polikistik
yumurtalık sendromu ve bazı kanser
türleri riskinin yüksek olduğunu
görürüz. Reaven, son yıllarda
doktorların Sendrom X hakkında çok fazla
bilgi sahibi olmadığından yakınıyor.
Gerçekten, "Metabolik Sendrom" veya
Insülindirenci sendromu" olarak
da bilinen Sendrom X'i yeterince
tanınmıyor. Pek çok insan kolesterol ve
yağ içeren yiyeceklerden uzak durmaya
çabalarken, karbonhidratların yol açtığı
tehlikelerden bihaber. Willett bu
durumun değişmesi gerektiğine dikkat
çekerek şöyle konuşuyor:"Kolestrol tabii
ki zararlı. Ancak yol açtığı tehlikeler
biraz abartılıyor gibime geliyor. Bana
kalırsa 21 .Yüzyıl'ın en yaygın halk
sağlığı problemi Sendrom X olacak. Bugün
kesin olarak biliyoruz ki Amerikalıların
pek çoğunda insülin direnci normal
sınırların çok üzerinde seyreder."
Willett planının temel hedefi, düşük
glikemik yükü (glikoza yavaş yavaş
dönüşen) olan yiyecekler üzerine
yoğunlaşarak glikoz düzeyindeki
dalgalanmaları ortadan kaldırmak. Düşük
glikemik yüklü yiyeceklerin başında tam
tahıllar, bitkisel yağlar ve sebzeler
geliyor, Bu yiyecekler kan glikoz
düzeyini göreceli olarak sabit tutarak
pankreasın aşırı çalışmasını önler.
Sabit bir kan glikozu ayrıca, iştahı da
kontrol altında tutar. Willett planına
göre yüksek oranda karbonhidrat, düşük
yağ yerine, iyi karbonhidrat, iyi yağ
tüketilmelidir. Yağ içeriği düşük
gıdalarla beslenen insanların birkaç
hafta içinde 12 kilo verebileceğini,
ancak sonradan diyete devam ettikleri
halde kilo aldıklarına işaret eden
Willett, "Bu insanlar, karbonhidrat
miktarını düşürüp iyi karbonhidrata
dönüş yaparlarsa ve sağlıklı yağ
tüketimini artırırlarsa daha iyi
sonuçlar alabilirler" diyor.
Sağlıklı bir gıda rejimi
Willett, hemen hemen tüm beslenme
uzmanları ile birlikte bol miktarda
sebze, orta miktarda alkol ve beslenme
açıklarını kapatmak İçin günlük dozlarda
multivitamin tüketilmesini tavsiye
ediyor. Willett ayrıca, hem protein
kaynağı ve kalbi koruyan n-3 yağ
asitleri içerdiği için balığın bol
miktarda yenmesini doğru buluyor.
Yenilmesi sakıncalı bulunan gıdaların
başında trans yağlar denilen hidrojenle
birleştirilmiş yağlar gelir. Bunlar
margarinlerde, kızartılmış yiyecek ve
paketlenmiş pişmiş yiyeceklerde bulunur.
Bu öneri bugün neredeyse kesin kural
haline gelmiş durumda. Willett, trans
yağların diyabet ve kalp krizi riski
açısından doymuş yağlardan daha
tehlikeli olduğunu söylüyor.
Bu arada spor yapmanın önemini de
vurgulayan Willett, pek çok insan için
yürüyüşün en uygun ve en ideal egzersiz
şekli olduğunu söylüyor. Hemşireler
Sağlık Çalışması, kalp hastalıklarından
korunma ile yürüyüş arasında çok yakın
bir ilişki olduğunu gösteriyor.
Çalışmaya göre haftada ortalama 3 saat
yürüyen kadınların 8 yıllık bir süre
içinde kalp krizi geçirme riski yüzde 35
oranında azalıyor, Willett'in bu nedenle
Sağlıklı Beslenme Piramidi'ne egzersizi
de ilave etmesi ilk başta tuhaf
karşılansa da Willett, diyet ile
egzersizin birbirini tamamlayan iki
unsur olduğunu işaret ediyor. "Egzersizi
aşırıya vardırmamak gerekir. Günde yarım
saat, orta yoğunlukta bir aktivite sizi
formda tutmaya yeter" diyor.
Soyanın karanlık yüzü
Willett, şimdiye dek mucizevî besin
olarak göklere çıkartılan soyanın
"karanlık bir yüzü" olduğuna inanıyor.
Soya konusunda yapılan bir araştırmada,
soya izoflavon (soya fasulyesinde
bulunan ve molekül olarak östrojene
benzeyen bileşim) içeren hapları
kullanan kadınların göğüslerinde daha
fazla sayıda hücre gelişmesi izlendi.
Bir başka araştırma da soyanın yoğun
olarak tüketildiği bir diyetin,
yaşlılarda bellek kaybı ve bilişsel
yeteneklerin azalmasına yol açtığını
ortaya koydu. "Makul miktarlarda
tüketildiği sürece soya yararlıdır" diye
konuşan Willett. "Ancak her şeye soya
ilave ederseniz kendinizi tehlikeye
atarsınız. Soya izoflavon içeren haplar
henüz test edilmediği için uzun vadede
ne tür sorunlara yol açacağı
bilinmiyor."
Süt ve yumurtanın yeri
Wülett'in bir diğer önerisi de
kadınların süt ve sütten yapılmış
ürünleri tek kalsiyum deposu olarak
görmemeleri. 50 yaşının üzerindekiler
için tavsiye edilen günlük 1.200
miligram gerekli miktarın çok üzerinde.
Willett'e göre yeşil yapraklı kalsiyum
içeren sebzeler, kalsiyum hapları
(kadınlar için) ve spor daha yararlı.
Willett ayrıca yumurtayı da savunuyor.
ABD'de kolesterol korkusu yüzünden
yıllık kişi başına düşen yumurta miktarı
400den 250'ye düşse de, yumurtanın kalp
krizi olasılığını artırdığını gösteren
herhangi bir araştırma henüz söz konusu
değil, Willett, kahvaltıda beyaz undan
yapılmış açma yerine bitkisel yağda
pişirilmiş sahanda yumurtanın daha
sağlıklı olduğunu ileri sürüyor.
Doymuş yağlar doymamışlara karşı
Willett ve ekibinin yürüttüğü çalışmanın
en can alıcı kısmı, doymuş ve doymamış
yağların insan sağlığı üzerindeki
etkilerinin karşılaştırılması. Doymuş
yağ, yağ moleküllerinin karbon
zincirleri üzerinde bulunan her bölümün
hidrojen atomu ile dolu olması anlamına
geliyor. Tereyağı ve hayvan yağları gibi
yağların oluşturduğu bu yağ grubu oda
sıcaklığında katı halde bulunur. Bu
arada doymamış yağlar, zeytinyağı gibi "monodoymamış"
yağlar, soya, mısırözü yağı gibi "polidoymamış"
yağlar olarak ikiye ayrılır. Bu ikisi de
oda sıcaklığında sıvı halde bulunur
Willett'in yürüttüğü kapsamlı çalışma
doymuş doymamış yağ tartışmasına son
noktayı koyuyor, "Spesifik bir yağın
miktarı çok önemli bir fark yaratır"
diye konuşan "Willett, "Daha fazla
doymamış yağ tüketen kadınların kalp
krizi geçirme riski doymuş yağ yiyenlere
oranla daha düşüktür. Doymuş yağlardan
elde edilen kalorinin yüzde 5'inin
doymamış yağlarla telafi etmek, kalp
krizinden ölme riskini yüzde 40 oranında
düşürüyor" diyor,
Tutarlılık ve irade
Sağlıklı bir diyet planının yararlı
olması, tutarlı bir şekilde
sürdürülmesine bağlıdır; Tufts
Üniversitesi'nden Enerji Metabolizması
Laboratuvarı'ndan Susan Roberts,
Willett'in rejiminin çok katı olmasından
yakınarak şöyle konuşuyor:"Pek çok insan
Willett'in tavsiyelerinin sağlıklı
olduğunu kabul ediyor. Ancak tutulması
daha kolay diğer diyetlerin de sağlıklı
olduğuna inanıyor,"
Ancak Willett, beyaz un yerine esmer
unu, domuz yağı yerine zeytinyağını
yemek için sağlam bir iradeye gerek
olduğuna inanıyor. Ancak bu önerilerinin
yine de çok kısıtlayıcı olmadığına
dikkat çeken Willett, "Ben bazı
yiyeceklerin yenmemesini değil, yerine
başka şeylerin yenmesini öneriyorum,
Kaldı ki ben de arada sırada çikolata
yediğimi itiraf etmeliyim" diyor. |