Issız bir adaya düşeceksin, yanına sadece bir besin alabilirsin deseler, tercihim süt olacaktır. Süt içeriği itibariyle oldukça dengeli bir besindir.

Genel olarak, süt yaklaşık %88 su,  %5 karbonhidrat (laktoz) %3 – %4 yağ, %3 – %4 protein ve yaklaşık %1 minerallerden oluşur. Her memeli hayvanın sütü olur. İçerileri farklılık gösterir. Günümüzde ise en çok tüketilen süt, inek, koyun, keçi ve deve sütleridir. Dünya’da süt üretiminde birinci sırayı inek sütü alır.

Anne sütü insanlar için çok önemlidir. Sadece bir besin kaynağı olmanın ötesinde bebeğin bağışıklık sistemine ve zekâsına önemli faydalar sağladığı kesindir. Anne sütünün faydaları tarih boyunca birçok kültürde tecrübeyle tespit edilmiş ve kutsal kaynaklar ile de desteklenmiştir. Bu yüzden yedi yıl bile anne sütünü kesmeyen topluluklar vardır. Bizim kültürümüzde anne sütü için tavsiye edilen süre iki yıldır. Uygulamada özellikle günümüzde bu sürenin kısaldığı gözlemlenmektedir. Bebeklik döneminden sonra gelişim döneminde inek sütü tüketimi devam etmektedir. Yetişkin insanlarda sütten, içerek ve yoğurt, peynir vs. süt ürünleri yaparak faydalanırlar.

İnsanlık tarihinde ise avcı, toplayıcı yaşam biçiminden yerleşik yaşama geçilmesi ile yaklaşık on bin yıl önce (Neolitik Dönem) tarım ve hayvancılık yapılmaya başlamıştır. Etinden faydalanmak için evcilleştirilen hayvanların zamanla sütünden de faydalanılmaya başladığını arkeolojik bulgular göstermektedir. İlk olarak sütün tüketilmesinin mayalanmış formlarda olduğu düşünülmektedir. Çünkü hayvan sütünde bulunan laktozu sindirecek enzimin ilk insanlarda olmadığı gösterilmiştir. Fakat belli insan gruplarında süt tüketimin yaygınlaşması ile Neolitik Dönem ’de bir mutasyonla insanların artık sütü mayalamadan da tüketebilecek hale geldiği düşünülmektedir. İlk süt ürünleri tüketimi Anadolu’da başlamıştır. İnsan göçleri ve ticaret ile süt tüketiminin Avrupa’ya geçtiği düşünülmektedir. Bu gen transferinin de Anadolu insanlarından Avrupa’dakilere olduğu düşünülmekle birlikte, konu araştırma aşamasındadır.

Hala günümüzde sütü içindeki laktozdan dolayı tüketemeyen insanlar vardır. Laktozu tolere edemeyen bu kişilerde, laktozu sindirecek enzim olmadığından dolayı süt içtiklerinde ishal, karın ağrısı, gaz sıkışması gibi rahatsızlıklar görülmektedir. Laktozu sindiremeyenler için herhangi bir tedavi ile laktoz sindirebilir hale gelmeleri de mümkün değildir. Özellikle Asya ve Afrika ırklarında laktozu sindiremeyenlerin sayısı daha fazladır.  Bu kişilerin anne sütünü sindirmesine rağmen daha sonra neden sütü sindiremedikleri araştırılmıştır. Bunu sebebinin Laktoz sindiren enzimlerin doğumdan sonra insanda olmakla beraber, bir süre sonra azaldığı ve vücut artık bu enzimi üretmez hale gelmektedir.

Sütü üç şekilde satılır; çiğ süt, çiftlikten hiçbir işlem görmeden alınan süttür. Pastörize süt belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp soğutulan süt, sıcaklık 70°C civarında da yeterli olmaktadır, pastörize işlemi endüstriyel bir tekniktir. Diğeri ise UHT uzun ömürlü süttür.

Ülkemizde geçmişte sütçüler vardı. Haftalık evlere gelen sütçüler, 5-10 litre süt bırakır ve o sütten yoğurt yapılır ve kalanı süt olarak tüketilirdi. Üreticiden doğrudan gelen bu taze sütlerin kaynatılmadan tüketilmesi sakıncalı idi. Çünkü sütte bulunan, sağılırken ve taşınma sırasında süte karışan mikroorganizmalar ciddi bir sağlık tehdidi oluşturur. Geçen yüzyılda geliştirilen UHT (Ultra-High Temperature) tekniği ile sütün uzak mesafelere taşınmasını ve sıcak ülkelerde de soğuk taşıma zinciri olmadan aylar boyunca dayanıklı hale gelmesini sağlamıştır. UHT tekniğinde birkaç saniye boyunca süt 135°C ısıtılarak zararlı mikroorganizmalar öldürülür. Sonra paketlenen süt 3-6 ay arası bozulmadan rafta durabilir. Bu yüzden soğuk taşıma zincirinin maliyetli olduğu, özellikle sıcak bölgelerde UHT uzun ömürlü sütler çok büyük kolaylık sağlamaktadır. UHT uygulanan sütte herhangi bir kalori veya kalsiyum kaybı olmaz ancak bazı vitaminler ve folik asit kaybı olur. Bu sebeple UHT yerine imkân varsa pastörize günlük süt tercih edilebilir.  Ülkemizin genelinde süt tüketiminin %55’i UHT uzun ömürlü süttür. Büyük şehirlerde bu oran daha fazladır. Ülkemizde tam yağlı süt için %3 yağ yeterli görülmüştür. Hâlbuki sütteki yağ oranı mevsime göre değişir. Kışın daha fazladır, yazın daha azdır. Örneğin Japonya’da satılan pastörize sütlerde süt kutusunun üstünde mevsimsel yağ grafiği vardır ve pastörize süt daha yaygındır.

Sütün toplum sağlığında önemi o kadar önemlidir ki sağlıklı nesiller yetiştirebilmek için ülkelerin ciddi süt politikaları olmuştur. Sütün her eve ulaşması, okullarda öğlen yemeklerinde çocuklara süt içirilmesi gibi uygulamalar birçok gelişmiş ülkede gerçekleştirilmiştir. Daha detayına inildiğinde ülkelerin süt politikalarının et üretimini de etkilediği bir gerçektir.

Bunlar tesadüfler değildir. Sütün insan besini olarak tüketilmesinde geçen on bin yılda sütün günümüz medeniyetlerinin şekillenmesine, insana sağladığı kaliteli besin değeri ile beynin gelişimine olan etkileri tartışılmazdır.