Kefir
kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir
içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan
maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan
‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal
olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu
oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık
açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile
yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik
özellikler içermektedir.
Kefirde
yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme
işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını
yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu
tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.
Kefir çok
farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç
ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri
özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu
kolaylaştırır.
Kefir,
tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı
partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt
ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein
(süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı
taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek
büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan
yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş ürüne
dönüştürmektedir.
Yoğurt ve
Kefir arasındaki farklar nelerdir?
Her iki üründe kültüre edilmiş
süt ürünleridir ama farklı türde faydalı bakteri içermektedirler.
Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak
burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin
sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip
olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.
Meraklısına
Kefir yoğurtta bulunmayan
birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus,
Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı
zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini
kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula
kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı
bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak
ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut
gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine
karşı daha dirençli hale gelir.
Kefirde
bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin
sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu
temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince
tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu
sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim
bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.
Besin
Değeri
Kefir, vücudun temel
fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve
esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan
proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından
kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve
esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral
maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı
etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral
madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması
için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık
sağlamaktadır.
Kefir,
B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli
alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse
deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
Sağlık
açısından Kefir
Kefirin diyetimizde düzenli
olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay
sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve
mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir
dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme
yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini
yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı
olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan
sakinleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve
hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.
Neden
Kefir tüketmeliyim?
Kendi kültürümüzün bir
öğesidir
Pahalı
olmayan ve evde kolayca yapılabilen bir gıdadır
Dünyanın
farklı yerlerinde Kronik Yorgunluk Sendromu, Astım, Deri
Rahatsızlıkları ve antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin
temizlenmesinde kullanılmaktadır
Çok şeker
ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır
Doğal
sakinleştirici ve antibiyotiktir
Hamile
kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır
Kefiri
evde nasıl yaparım?
Bir kavanoza veya ağzı geniş
bir şişeye yaklaşık 2 bardak taze süt konur
Öncelikle
kefir taneleri bulunduğu kaptan demir olmayan bir süzgeç vasıtası ile
süzülür
Süzgeçte
kalan kefir taneleri sütün konduğu kaba aktarılır
Ağzı bir
kapı ile sıkı olmayan bir şekilde örtülür
24 saat
oda sıcaklığında bekletilir
Kefir
taneleri gene demir olmayan bir süzgeç aracılığı ile süzülür
Elde
olunan içecek kefirdir
Kefir
taneleri eğer tekrar kefir yapılacak ise sütün içerisine yapılmayacak
ise kendi kabı içerisine konulur
Kefirin
saklanması
Kefirin çok ekşi olmayan
tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün
içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta
hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere
edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir
tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde
tüketilmesidir.
Meraklısına
Dolapta bekleyen kefir sağlık
açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile,
içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit
nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir
yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde
yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı
belirtilmiştir.
Kefir
yapmaya bir süre ara vereceğim, nasıl saklarım?
Kefir tanelerini bir kaç ay
kullanmayacaksanız,
Kefir
tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da
kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir
kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek
buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz.
Kefir
tanelerini donduracak iseniz,
Kefir
tanelerini soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat
edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi
bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine
koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve
buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre
saklayabilirsiniz.
Kefir
tanelerini Kafkasya’da yapıldığı gibi kurutacak iseniz,
Kefir
tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile
düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz
kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri
burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün
içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu
gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba
koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarında
saklanabilir.
Saklanan kefir
tanelerinin aktivitesini geri kazandırmak için ne yapmalı ?
Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş
olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için,
Kefir
tanelerini dondurmuş iseniz;
Dondurulmuş
olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan
ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1:3
oranda olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın.
Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte
sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün
sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında kefir taneleri sütü
işlemek için hazır demektir.
Kurutmuş
iseniz;
Tanecikleri bir
kaba alıp üzerine 1:3 olacak şekilde süt ilave edin. 24 saat sonra
eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki
gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2-7
arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir.
Önemli not:
Kefiri aktive etme aşamasında elde olunan kefiri tüketmeyiniz.
Kefiri nasıl
temin edebilirim?
Kefir, Türkiye’de ticari olarak market ve benzeri yerlerde
satılmamaktadır (bazı Üniversiteler küçük çapta üretim
yapmaktadırlar). Lakin kefir tanelerini kimi Üniversitelerin Ziraat
Fakültelerine bağlı olan Süt Ürünleri bölümlerinden temin
edebilirsiniz.
http://www.kafder.org.tr’ den
alınmıştır.
Rahmi Lale
İstanbul - 08.06.2004
http://sufizmveinsan.com
|